Karalábé:egész évben az asztalon.
Néhány éve még a tavaszi primőr volt a karalábé,ma már szinte egész évben kapható.
Már az ókorban kedvelt alapanyagnak számított,a kor leghíresebb szakácsa,a római ínyenc Marcus Gavius Apicius receptes könyvében karalábérecepteket is felfedezhetünk.
A karalábé európai elterjedése Nagy Károlynak,Európa atyjának köszönhető,ugyanis a 8.században a frank császár döntése nyomán kezdték el az általa vezetett birodalom minden szegmensében termeszteni a karalábét.A 16.században eljutott Észak-Indiába is,később megjelent Afrikában,a Közel-Keleten,valamint Kínában,és más kelet-ázsiai országokban is.
A szárában gumószerűen megvastagodó karalábé nagyon egészséges alapanyag.Alacsony a kalóriatartalma,koleszterint egyáltalán nem tartalmaz,viszont rostban gazdag.Nagyon sok benne a C-vitamin,és a kálium.A karalábéban található izotiocianát segít az ösztrogén termelésében,ezzel vetve gátat bizonyos rákfajták kialakulásának.
Főzzük,töltsük!
A karalábé levelei is sokféle tápanyagot tartogatnak,többek között B-vitaminokat,A-és K-vitamint,ásványi anyagokat és nyersen nagyon finom,kínálhatjuk szendvicsek mellé,mártásokkal kísérve,felhasználhatjuk saláta alapanyagnak is.A karalábé könnyen elkészíthető,gyorsan megpárolható,megfőzhető.A levele is felhasználható,nagyon jól lehet bele tölteni,akárcsak a szőlőlevélbe.Arra azonban oda kell figyelni,hogy a karalábé könnyen fás lehet,ami sokat levon az élvezeti értékéből.Épp ezért mindig hibátlan,foltoktól,vágásoktól mentes,friss,harsány színű,telt levelű zöldségeket vegyünk.A zsengébb karalábé nem feltétlen szükséges meghámozni.
A karalábét megfőzhetjük levesnek,de más levesekhez is adhatjuk.Készíthetünk belőle főzeléket,tejszínesen,tejfölösen,megpárolva köretként is adhatjuk,vagy ha szép nagy gumókat kapunk,meg is tölthetjük őket.A karalábét grillezhetjük,ha balzsamecettel meglocsolva kínáljuk,kellemes,édeskés ízt kapunk eredményül.
Karalábé leves.
Hozzávalók:3 karalábé,2 dl tejföl,1 evőkanál liszt,1 evőkanál vaj,
só,30 dkg sertéscomb,fél bögre rizs,1 tojás,bors,
1 csokor petrezselyem ( esetleg szárított ).
A karalábét apró kockákra vágjuk.Vajon,minimális vízzel megpároljuk.A rizst készre főzzük,majd összekeverjük a ledarált combbal,a tojással és sóval,borssal fűszerezzük.Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle,és a vízzel felöntött,kicsit zubogó levesben óvatosan megfőzzük.A tejfölt elkeverjük a liszttel,és behabarjuk a levest.Finoman sózzuk,petrezselyemmel megszórjuk.
Karalábéomlett.
Hozzávalók:4 db zsenge karalábé,6 db tojás,2 dl tej,
2 evőkanál liszt,2 evőkanál étolaj,
1 csokor petrezselyem,1,5 dl tejföl,só,bors,
metélőhagyma,vagy 2-3 szál újhagyma.
A karalábékat lereszeljük,majd hozzáadjuk a tejjel,liszttel,sóval,borssal és az apróra vágott petrezselyemmel elkevert tojásokat.Ezután 4 adagra osztjuk,és a palacsinta sütőben olajon az omlett mindkét oldalát pirosra sütjük.Tálaláskor forró tejföllel meglocsoljuk,és megszórjuk a felaprított hagymával.
Karalábélepény.
Hozzávalók:2 db közepes nagyságú karalábé,2-3 db tojás,
2 evőkanál liszt,ízlés szerint sárgarépa és póréhagyma,
só,bors;a sütéshez olaj.
A megtisztított karalábét finom lyukú reszelőn lereszeljük.A tojásokkal, és annyi liszttel,hogy a massza összeálljon,összekeverjük.Hozzáadjuk a finomra reszelt sárgarépát és a karikákra vágott póréhagymát,sóval és sok borssal ízesítjük.Serpenyőben kevés olajon hevítjük,majd a lepényekké formált karalábés massza mindkét oldalát piros-ropogósra sütjük.Kínálhatjuk köretnek is.
Forrás:TVR ÚJSÁG 2016.április 25.-május 1. 17.Hét.
Czifrai István 1829-ben megjelent szakácskönyvéből való a recept, vagyis majdnem kétszáz éves. Nekünk nagyon ízlett, de nem maradhat titokban, hogy édesapám csak azért gyűrt le belőle egy fél adagot, hogy nehogy megbántódjak, majd közölte, hogy jól lakott, végül negyed óra múlva kilopózott a konyhába, hogy egyen valami „normálisat”.
Egyik este olvasgattuk a recepteket a fiammal, és azt játszottuk, hogy ő eldönti, finom-e az étel, vagy sem, amikor a töltött karalábé került sorra. Megbeszéltük a technikai részleteket, hogy szerintem amikor a rézlábosra alul-felül pártüzet kell tenni, az hasonlatos a „dutch ovenben” főzéshez, ami nálunk már nem szokás, de ezek szerint ez is ismert technika volt, most talán az elektromos sütő alul-felül funkciója helyettesíti, amikor eljutottunk az utolsó mondtaig, amin percekig nevettünk.
Első, vagy talán második olvasatra is kissé bonyolultnak tűnik a recept, főleg a mostani töltött karalábék mellett. Minden apró részletet megtárgyal, elrontani lehetetlen. Aztán egyszercsak befejezi ezzel: s adj hozzá rántott csirkét. Mi van? Olyan furcsa leütése ez az előző soroknak, mintha azzal fejezné be, hogy mindenképp duplacsokis brownie előtt tálaljuk.
Meg is kellett főznünk sürgősen, igaz, a rántottcsirke elmaradt utána.
118. Töltött karalábéFőzd a gyenge kalarábét sós vízben, míg félig puha nem lesz, vágd le a tetejét, szedd ki a belsejét, s töltsd meg a következő töltelékkel: végy egy darab sült vagy fojtott borjúhúst, egy keveset a kalarábénak kiszedett beléből, fél téjben áztatott zsemlyét, egy kis zöldpetrezselymet s mogyorónyi nagyságú vereshagymát, aprítsd mindezt jól öszve; rákfarkakat vagy zöldborsót is vehetsz hozzá; tedd mindezt medencébe, adj hozzá egy egész tojást, két tojásszéket, két kanál téjfelt, egy kevés tört borsot, sót s egy kis szerecsendió-virágot, keverd jól öszve, töltsd meg ezzel a kalarábét, s tedd reá a tetejét. Azután pedig vajmártást csinálj ekképpen: Melegíts meg egy darab vajat rézlábasban, de vigyázz, hogy forró ne legyen, adj hozzá két kanál lisztet, pergeld meg, töltsd fel’jó levessel, adj hozzá egy kevés tört szerecsendió-virágot s két kanál téjfelt, tedd bele a kalarábét; tégy a rézlábasra egy árkus fejér papirost, ennek felibe pedig vas-fedőt, rakj alul-felül egy kis pártüzet, hagyd egészen lassan felforrni, hogy szép fejér maradjon. De ha barnára akarod fojtani, akkor forrald fel a vajat, tégy bele nagyjában tört cukrot, mely megbarnulván, add hozzá a töltött kalarábét is, melyet már előbb fonállal öszvekötöttél, pergeld meg mindegyik oldalán, vedd ki azután, tégy a rézlábasba egynehány szelet vereshagymát és sárgarépát, hints reá egy kis lisztet, öntsd fel egy kevés levessel, s hagyd jól elfőni; tedd a kalarábét más rézlábasba, szűrd reá a mártást, tedd pártűzre, s ha felforrott, tálald ki szépen, s adj hozzá rántott csirkét.
Nálunk így készült:
4 db zsenge karalábé kivájva
A töltelékhez:
A karalábé kivájt belseje apróra vágva
20 dkg főtt marha (levesből) nagyon apróra vágva
½ tejben áztatott zsömle
¼ vöröshagyma apró kockákra vágva
1 egész tojás
2 ek petrezselyem zöld apróra vágva
só, bors, szerecsendió-virág őrölve
1 ek tejföl
A mártáshoz:
5 dkg vaj
1 szál újhagyma vékonyan szeletelve
1 szál sárgarépa vékonyan szeletelve
2 ek liszt
1 kk cukor
7 dl átszűrt húsleves
1 dl tejföl
1 dl tejszín
¼ citrom leve és reszelt héja
1 ek friss tárkony
Kivájtam a karalábét, majd megtöltöttem az összedolgozott töltelékkel. Egy nagy vaslábosban megolvasztottam a vajat, és megfonnyasztottam rajta a hagymát és a nagyon vékonyan felszeletelt sárgarépát. Meghintettem a cukorral és a liszttel, majd felöntöttem a húslevessel. Óvatosan beletettem a karalábékat, és alacsony lángon, épp csak gyöngyözve főztem kb. 40 percig lefedve.
Kiszedtem a karalábét, a maradék lét elkevertem a tejföllel, tejszínnel és a citrom levével, héjával, majd leturmixoltam és átszűrtem. Visszatettem a karalábékat, összeforraltam, és utána fűszereztem.
Nem tettem a szószba is szerecsendió-virágot, viszont nekem kívánkozott bele a citrom és a friss tárkony, így azt adtam hozzá, pedig nem írta a recept. Azóta már újra elkészült, legutóbb csombort is tettem a töltelékbe, de kimaradt a friss tárkony mert nem volt.
